ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ DREATS
Στην Mala Peruviana ορίζουμε μια νέα κατηγορία προϊόντων με το όνομα DREATS,
ο οποίος προκύπτει από τις λέξεις drink & eat.
Τι ορίζει η ονομασία DREATS.
- μπορούν να ενταχθούν όσα προϊόντα δύναται να χρησιμοποιηθούν ως έχουν για την παρασκευή ποτών και φαγητών. Επίσης μπορούν να καταναλωθούν ως έχουν.
- τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και η σύστασή τους να υπόκεινται στους κανόνες ποιότητας τροφίμων καθώς και να ορίζονται από τους συντελεστές ποιότητας .
Αυτή η αμφίδρομη σχέση μπορεί να χαρακτηρίσει ένα εμπορικό προϊόν
ως ποιοτικό και να το εντάξει, μαζί με τον κανόνα ( α ) στην κατηγορία των DREATS.
Η ΙΔΕΑ
Η ιδέα να ορίσουμε μια νέα κατηγορία προϊόντων έγινε με την προοπτική των σύγχρονων τάσεων παγκοσμίως. Ειδικά αυτών που επηρεάζουν άμεσα την υγεία και την ευζωία του ανθρώπου.
Έχει σχέση με την προοπτική στην βιομηχανία τροφίμων από την παραγωγή στη γη μέχρι την συσκευασία.Το μέλλον είναι μαζική παραγωγή με ποιοτικά χαρακτηριστικά. Δηλαδή τροφές με την μικρότερη επιβάρυνση στο οικοσύστημα και τα καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά .
ΕΜΦΑΝΗ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
ΕΜΦΑΝΗ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Όραση - Εμφάνιση : Χρώμα
Χρώμα. Μέγεθος και σχήμα. Διατηρησιμότητα. Ελαττώματα (χρόνο ζωής).
Αφή - Κιναισθητική (υφή) :
Αίσθηση στο χέρι ή τα δάχτυλα. Στοματική αίσθηση
Όσφρηση και γεύση - Άρωμα :
Οσμή. Γεύση. Ακοή. Kοπή και μάσημα.
ΜΗ ΕΜΦΑΝΗ
ΜΗ ΕΜΦΑΝΗ
Ιξώδες, Θρεπτική αξία
Τοξικότητα
Η ΓΕΥΣΗ
Η γεύση ή η οσμή είναι βασικά κριτήρια ελέγχου ποιότητας των τροφίμων. Ως γνωστόν στην γεύση έχουμε 5 είδη γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και umami. Διαφορετικοί υποδοχείς στη γλώσσα μεταφέρουν και αποκωδικοποιούν κάθε είδος γεύσης. Οι κύριοι παράγοντες που δημιουργούν ερεθισμό στα αισθητήρια όργανα είναι η στερεοχημική δομή, η φύση και η συγκέντρωση της ουσίας. Φυσικά όλα αυτά μπορούν να μετρηθούν με πυκνόμετρα, διαθλασίμετρα σε brix, όσον αφορά την γλυκύτητα πχ στην περίπτωση της τομάτας και όχι μόνο. Με ph μετρά όσον αφορά την οξύτητα σε αραιά σχετικά διαλύματα. Για αυτό πολλές φορές η γεύση εκτιμάται ως ο λόγος σακχάρων /οξύτητας.
Η ΟΣΜΗ
Η οσμή είναι ο σπουδαιότερος συντελεστής ποιότητας ειδικά για κάποιες ομάδες τροφίμων. Το αισθητήριο της οσμής είναι ο οσφρητικός βλεννογόνος στην κορυφή της ρινικής κοιλότητας. Πλήθος τριχιδίων αποτελούν τους οσφρητικούς υποδοχείς μεταφέροντας την πληροφορία της οσμής στον εγκέφαλο. Σιγά σιγά αναπτύσσονται τεχνολογικά και τα οσφρισιόμετρα και κάποια στιγμή θα έχουμε ακριβείς μετρήσεις και στην οσμή. Στο κομμάτι της οσμής η βιομηχανία παρεμβαίνει με διάφορα συμπληρώματα για την διόρθωση των τελικών προϊόντων. Σημαντικό και εδώ είναι να μην ξεχνάμε τις πραγματικές μυρωδιές των καρπών. Οι οσμές διεγείρουν τις αισθήσεις και μας μεταφέρουν σε εμπειρίες του παρελθόντος.
ΤΟ ΧΡΩΜΑ
Το χρώμα είναι το πιο σημαντικό της εμφάνισης. Λειτουργεί εμπορικά γιατί θυμίζει στον καταναλωτή την αρχική πρώτη ύλη. Παρόλα αυτά η βιομηχανία για λόγους παραγωγής και οικονομίας, πολλές φορές προσπαθεί να ορίσει το δικό της σταθερό χρώμα. Πόσα παραδείγματα υπάρχουν σε χυμούς τομάτας π.χ. που το κόκκινο έχει γίνει καφέ ή μαύρο. Η συσκευασία, όμως, έχει έντονο κόκκινο με ζωηρούς καρπούς. Το χρώμα αυξάνει την αποδοχή και ως προς τα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Συνήθως η αλλαγή του χρώματος συνοδεύεται και από ανεπιθύμητες μεταβολές γεύσης και υφής. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι το χρώμα εξαρτάται από την διάθλαση του φωτός ή την διαπερατότητα του τροφίμου. Άρα λοιπόν από την στιλπνότητα, το ιξώδες, στα στερεά και την απορρόφηση της ακτινοβολίας από αυτά.
Η ΥΦΗ
Η υφή είναι καθοριστική και γίνεται αντιληπτή από τον άνθρωπο χρησιμοποιώντας διάφορα αισθητήρια όργανα όπως υποδοχείς στο δέρμα, στους μυώνες ,στις αρθρώσεις και κυρίως στα δάχτυλα και στο στόμα. Μέσω αυτών γίνεται η αξιολόγηση της σύστασης, της σκληρότητας ή μαλακότητας, τραχύτητας ή λειότητας, ξηρότητας ή υγρότητας κτλ. Η υφή είναι σημαντική παράμετρος αποδεκτότητας από τον καταναλωτή και ορισμένες φορές συνδέεται με την οσμή και την γεύση. Ανάλογα την υφή έχουμε μάθει να κάνουμε και τα ανάλογα τέστ στο εκάστοτε προϊόν πχ. Το κόψιμο του καφέ μπορούμε να το δούμε με τα δάχτυλα , της τομάτας στο στόμα.
ΤΟ ΧΡΩΜΑ
Το χρώμα είναι το πιο σημαντικό της εμφάνισης. Λειτουργεί εμπορικά γιατί θυμίζει στον καταναλωτή την αρχική πρώτη ύλη. Παρόλα αυτά η βιομηχανία για λόγους παραγωγής και οικονομίας, πολλές φορές προσπαθεί να ορίσει το δικό της σταθερό χρώμα. Πόσα παραδείγματα υπάρχουν σε χυμούς τομάτας π.χ. που το κόκκινο έχει γίνει καφέ ή μαύρο. Η συσκευασία, όμως, έχει έντονο κόκκινο με ζωηρούς καρπούς. Το χρώμα αυξάνει την αποδοχή και ως προς τα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Συνήθως η αλλαγή του χρώματος συνοδεύεται και από ανεπιθύμητες μεταβολές γεύσης και υφής. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι το χρώμα εξαρτάται από την διάθλαση του φωτός ή την διαπερατότητα του τροφίμου. Άρα λοιπόν από την στιλπνότητα, το ιξώδες, στα στερεά και την απορρόφηση της ακτινοβολίας από αυτά.
Η ΥΦΗ
Η υφή είναι καθοριστική και γίνεται αντιληπτή από τον άνθρωπο χρησιμοποιώντας διάφορα αισθητήρια όργανα όπως υποδοχείς στο δέρμα, στους μυώνες ,στις αρθρώσεις και κυρίως στα δάχτυλα και στο στόμα. Μέσω αυτών γίνεται η αξιολόγηση της σύστασης, της σκληρότητας ή μαλακότητας, τραχύτητας ή λειότητας, ξηρότητας ή υγρότητας κτλ. Η υφή είναι σημαντική παράμετρος αποδεκτότητας από τον καταναλωτή και ορισμένες φορές συνδέεται με την οσμή και την γεύση. Ανάλογα την υφή έχουμε μάθει να κάνουμε και τα ανάλογα τέστ στο εκάστοτε προϊόν πχ. Το κόψιμο του καφέ μπορούμε να το δούμε με τα δάχτυλα , της τομάτας στο στόμα.
Η ΓΕΥΣΗ
Η γεύση ή η οσμή είναι βασικά κριτήρια ελέγχου ποιότητας των τροφίμων. Ως γνωστόν στην γεύση έχουμε 5 είδη γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και umami. Διαφορετικοί υποδοχείς στη γλώσσα μεταφέρουν και αποκωδικοποιούν κάθε είδος γεύσης. Οι κύριοι παράγοντες που δημιουργούν ερεθισμό στα αισθητήρια όργανα είναι η στερεοχημική δομή, η φύση και η συγκέντρωση της ουσίας. Φυσικά όλα αυτά μπορούν να μετρηθούν με πυκνόμετρα, διαθλασίμετρα σε brix, όσον αφορά την γλυκύτητα πχ στην περίπτωση της τομάτας και όχι μόνο. Με ph μετρά όσον αφορά την οξύτητα σε αραιά σχετικά διαλύματα. Για αυτό πολλές φορές η γεύση εκτιμάται ως ο λόγος σακχάρων /οξύτητας.
Η ΟΣΜΗ
Η οσμή είναι ο σπουδαιότερος συντελεστής ποιότητας ειδικά για κάποιες ομάδες τροφίμων. Το αισθητήριο της οσμής είναι ο οσφρητικός βλεννογόνος στην κορυφή της ρινικής κοιλότητας. Πλήθος τριχιδίων αποτελούν τους οσφρητικούς υποδοχείς μεταφέροντας την πληροφορία της οσμής στον εγκέφαλο. Σιγά σιγά αναπτύσσονται τεχνολογικά και τα οσφρισιόμετρα και κάποια στιγμή θα έχουμε ακριβείς μετρήσεις και στην οσμή. Στο κομμάτι της οσμής η βιομηχανία παρεμβαίνει με διάφορα συμπληρώματα για την διόρθωση των τελικών προϊόντων. Σημαντικό και εδώ είναι να μην ξεχνάμε τις πραγματικές μυρωδιές των καρπών. Οι οσμές διεγείρουν τις αισθήσεις και μας μεταφέρουν σε εμπειρίες του παρελθόντος.
Ο λόγος που έγινε η αναφορά των ποιοτικών χαρακτηριστικών και η αντίληψη τους με τις αισθήσεις, μαζί με την παγκόσμια τάση στα πραγματικά ποιοτικά προϊόντα είναι και οι δύο πυλώνες δημιουργίας των DREATS. Στην νέα αυτή κατηγορία που δημιουργήσαμε υπό το όνομα της Mala Peruviana τα βασικά κριτήρια για να ενταχθεί ένα προϊόν είναι λοιπόν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που μπορούν να εκτιμηθούν με τις αισθήσεις, να είναι συναφή με την αρχική πρώτη ύλη - καρπό. Φυσικοχημικά να υπάρχουν μικρές αποκλίσεις από την αρχική πρώτη ύλη. Αυτό είναι μια παράμετρος που καθορίζει την ένταξη κάποιου προϊόντος στην κατηγορία σε σχέση με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Με την επεξεργασία της πρώτης ύλης η σύσταση θα πρέπει να είναι συναφή με τον αρχικό καρπό κρατώντας τα στερεά καθώς και το ιξώδες ικανό να ρέει. Συμπερασματικά λοιπόν πρέπει η πρώτη ύλη να είναι κάποιος φρέσκος καρπός και να διατηρεί τα πραγματικά χαρακτηριστικά του μετά την επεξεργασία. Η λέξη DREATS προέρχεται από τις λέξεις drink & eat δηλώνοντας τη συνολική γευστική εμπειρία. Εξάλλου, ο διαχωρισμός του πίνω και τρώω έγκειται στην φάση πολτοποίησης της στερεάς τροφής, αφού έπειτα γίνεται κατάποση της τελικής μάζας. Τέλος τα DREATS ως κατηγορία ακολουθούν την παγκόσμια τάση στην εστίαση που φέρει τις επιχειρήσεις να προτείνουν στον επισκέπτη μια συνολική πρόταση γευστικής εμπειρίας. Μη διαχωρίζοντας το φαγητό από το ποτό. Έτσι με αυτήν την ολοκληρωμένη πρόταση βοηθάμε τον επισκέπτη να φεύγει με μεγαλύτερη ευεξία από τον χώρο. Τον αποτρέπουμε από λάθος επιλογές συνδυασμών και τον οδηγούμε σε μια πραγματική γευστική εμπειρία.
