Σάλτσα Σορόν (sauce choron)
.
“ουσιαστικά είναι σάλτσα Ολλανδέζ με την προσθήκη τομάτας Mala Peruviana. Γι αυτό λοιπόν θα αναπτύξουμε την παρασκευή της σάλτσας Ολλανδέζ αρχικά. Η σάλτσα Σορόν είναι μια σάλτσα που διατηρείται ζεστή σε μπαίν μαρί και συνοδεύει κυρίως κρέατα της σχάρας. Ρεντιξιόν κάνουμε βάζοντας το κρεμμύδι ψιλοκομμένο με το ξύδι να βράσει, μέχρι να εξατμιστεί .”
Υλικά
Ολλανδέζ
- 1κιλο βούτυρο(αγελαδινό φρέσκο)
- 8-9 κροκούς αυγών
- 10γρ λεμονί
- 1 πρέζα αλάτι
- 1 πρέζα λευκό πιπέρι
- Ρεντιξιόν με ξύδι και κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Σάλτσα Ολλανδέζ
- 150-200 ml Mala Peruviana red 500ml
- 1 πρέζα ζάχαρη
- 2 πρέζες αλάτι
Σάλτσα Σορόν (sauce choron) Εκτέλεση
Ολλανδέζ
Σε μια μπασίνα (μεταλλική λεκάνη) ρίχνουμε το ρεντιξιόν και τους κρόκους αυγών. Τα χτυπάμε με ένα σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν μέσα σε μπαίν μαρί. Μέχρι το σημείο ψησίματος. Ρίχνουμε τότε το βούτυρο που έχουμε λιώσει πριν σιγά σιγά και χτυπάμε ταυτόχρονα μέχρι να το πάρει όλο και να γίνει ένα κρεμώδες μείγμα. Προσθέτουμε αλάτι ,λεμόνι και πιπέρι. Την περνάμε από σήτα να πάρουμε καθαρή την σάλτσα και διατηρούμε σε μπαίν μαρί 40 βαθμούς περίπου. Εάν τα αυγά δεν είναι φρέσκα η σάλτσα θα κόψει. Το βούτυρο πρέπει να έχει θερμοκρασία 40-50 βαθμούς κατά την πρόσμιξη του με τους κρόκους .Εάν μας κόψει την γυρνάμε σε ένα άλλο σκεύος και στο ήδη χρησιμοποιημένο ρίχνουμε λίγο νερό που κοχλάζει και σιγά σιγά την σάλτσα πάλι ανακατεύοντας.
Σορόν
Αφού έχουμε έτοιμη την σάλτσα Ολλανδέζ στο μπαίν μαρί, σε ένα σκεύος ζεσταίνουμε την Mala Peruviana με το αλάτι και την ζάχαρη. Όταν πάρει θερμοκρασία την ενσωματώνουμε στην σάλτσα Ολλανδέζ και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ένα ωραίο ροζ χρώμα.
Σε μια μπασίνα (μεταλλική λεκάνη) ρίχνουμε το ρεντιξιόν και τους κρόκους αυγών. Τα χτυπάμε με ένα σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν μέσα σε μπαίν μαρί. Μέχρι το σημείο ψησίματος. Ρίχνουμε τότε το βούτυρο που έχουμε λιώσει πριν σιγά σιγά και χτυπάμε ταυτόχρονα μέχρι να το πάρει όλο και να γίνει ένα κρεμώδες μείγμα. Προσθέτουμε αλάτι ,λεμόνι και πιπέρι. Την περνάμε από σήτα να πάρουμε καθαρή την σάλτσα και διατηρούμε σε μπαίν μαρί 40 βαθμούς περίπου. Εάν τα αυγά δεν είναι φρέσκα η σάλτσα θα κόψει. Το βούτυρο πρέπει να έχει θερμοκρασία 40-50 βαθμούς κατά την πρόσμιξη του με τους κρόκους .Εάν μας κόψει την γυρνάμε σε ένα άλλο σκεύος και στο ήδη χρησιμοποιημένο ρίχνουμε λίγο νερό που κοχλάζει και σιγά σιγά την σάλτσα πάλι ανακατεύοντας.
Σορόν
Αφού έχουμε έτοιμη την σάλτσα Ολλανδέζ στο μπαίν μαρί, σε ένα σκεύος ζεσταίνουμε την Mala Peruviana με το αλάτι και την ζάχαρη. Όταν πάρει θερμοκρασία την ενσωματώνουμε στην σάλτσα Ολλανδέζ και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ένα ωραίο ροζ χρώμα.
